清香型和浓香型白酒味道的区别,你知其中几条？

时间：2022-09-30 15:09:51 来源：杜康酒神全国运营中心

浓香型和清香型白酒是两种代表性的白酒，其中浓香型的有机酸以乙酸为主要，乳酸和己酸为辅，特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍，白酒中还有醛类和醇。在醛类中，乙缩醛较高，是构成喷香的主要成分。而清香型白酒主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，从含酯量看，它比浓香型、酱香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。清香型和浓香型白酒味道的区别发酵环境条件的不同，蒸煮酒醅工艺、制曲的温度也有所不同，不同地区所处的气候环境决定了属于该地区的酿酒小环境，两种酒的酿酒气候条件也不同。

4、酿酒的气候条件不同。不同地区所处的气候环境决定了属于该地区的酿酒小环境，酿酒所依赖的各种微生物种群也存在于气候环境之中，直接影响着酿酒的风味变化。

5、浓香型白酒的大曲，着重于堆，复盖严密，以保潮为主。培养期各个工艺阶段主要是以翻曲来区分，阶段不是很明显。窗户的封启以实际情况来确定，热曲和晾曲，主要是依赖翻曲操作，只有当制曲顶点的温度超越规定的工艺时，才能进行翻曲，放潮降温。控制热曲顶点温度比较高，一般是在50℃以上，个别者高达60℃以上，翻曲次数比较少，与清香型白酒大曲翻曲频繁反之，属于中温曲和高温曲，工艺特点为多热少晾。

6、浓香型白酒采用的是“混蒸混烧”，“续渣法万年糟”工艺，发酵池强调“肥泥老窖”（这是产生主体香味物质---己酸乙酯的关键），双轮低增香，发酵期一般50天左右，所以断面茬口不清亮，曲香味浓，以黄色曲居多。

7、浓香型白酒因大曲用火的不同，主要是热曲的温度顶点不同，分为中火曲和大火曲，实际上是中温曲和高温曲。一遍高温曲的用曲量大，白酒的曲香味浓；中温曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡。实际测定，中温曲的糖化力、液化力、发酵力，都比高温曲大。

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